Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 300 g Basmati Reis
  • 20 g Ingwer
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Aubergine
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Kokosöl
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 1 EL Currypulver
  • 1 TL Paprikapulver rosenscharf
  • 1/2 EL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2 EL Koriander gemahlen
  • Salz

Zubereitungszeit : 40 Min

Portionen : 4

Dieses einfache und super leckere Sommercurry eignet sich nämlich nicht nur hervorragend als Mahlzeit, wenn man hungrigen Besuch hat, sondern auch perfekt als Meal Prep. Durch die Kombination aus saisonalem Gemüse und frischem Ingwer wird dieses Sommergericht zu einer wahren Vitaminbombe.

Zubereitung

  • 1
    300 g Basmati Reis nach Packungsanweisung kochen. Ich verwende einen Reiskocher – der Game-Changer, wenn es ums Thema Reis geht. ;)
  • 2
    Währenddessen 1 Aubergine, 1 Zucchini sowie 1 Paprika waschen und in mittelgroße Würfel schneiden. Anschließend 1 Zwiebel und 20 g Ingwer schälen und in klein würfeln.
  • 3
    1 EL Kokosöl nun in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Ingwer kurz anschwitzen. Dann das Gemüse hinzugeben und alles für etwa 10 Minuten anbraten. Anschließend 3 EL Tomatenmark, 1 EL Currypulver, 1/2 EL Koriander gemahlen, 1/2 EL Kreuzkümmel gemahlen und 1 TL Paprikapulver rosenscharf über das Gemüse streuen und alles gut miteinander vermischen.
  • 4
    Als Nächstes 400 ml Kokosmilch und 200 ml Wasser mit in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.